A gastronomia do Botanique Hotel Experience, na Serra da Mantiqueira, entra em uma nova jornada com a chegada do chef Cesar Scolari. Conhecido por transformar ingredientes simples em pratos sofisticados, Scolari imprime ao hotel uma proposta autoral e sustentável, que combina forte ligação com os produtores locais e estética apurada — herança de sua primeira formação em design.
Finalista do Top Chef Brasil em 2020, Scolari traz no currículo experiências na Itália, Portugal, Alemanha, Reino Unido e Dubai, além de expedições gastronômicas pela Mystic Cruises e participação em feiras internacionais representando produtos brasileiros. De volta ao Brasil, passou por casas como Veríssimo, Oficina e Brick, em São Paulo, colaborou com o chef Marcos Livi em eventos da Prazeres da Mesa e hoje integra o time do Botanique para liderar uma cozinha que ele define como “de abraço”.
O novo menu do Botanique foi concebido para proporcionar experiências múltiplas ao hóspede, respeitando o tempo da montanha e a conexão com a natureza. Scolari estruturou o cardápio em três frentes:
• Neoclássicos — releituras de pratos consagrados, como o boeuf bourguignon (apresentado com bochecha prensada e picles da casa) e a parmegiana de filé-mignon recheado com queijos da Mantiqueira.
• Autorais — criações próprias inspiradas na Mantiqueira e nos biomas brasileiros, como o stinco de cordeiro com arroz de abóbora caramelizada e salada de PANCs com vinagrete de limão cravo e menta, o capelete de pato em brodo de legumes tostados e a panceta com barbecue de lírio-do-brejo e vinagrete de milho.
• Veganos — menu dedicado, raro em hotéis do país, com insumos frescos colhidos na horta orgânica do próprio Botanique, numa abordagem que remete ao trabalho do chef Alain Passard no L’Arpège, que retira de sua própria horta os ingredientes que usará nos preparos
Além disso, o chef criou a seção “Da Grelha”, que permite ao hóspede montar seu próprio prato, escolhendo proteínas, acompanhamentos e molhos, aliando liberdade de escolha ao rigor técnico.
Sustentabilidade e protagonismo da Mantiqueira
Scolari defende o uso prioritário de ingredientes regionais e o fortalecimento da cadeia produtiva local. Queijos como o Maria Fumaça, da Queijaria Mandala, substituem importados como o parmesão, reforçando o compromisso do Botanique com o protagonismo da Mantiqueira.
Ele também desenvolve, em parceria com a Toyota um projeto que engloba hortas sensoriais para cultivo de espécies nativas e PANCs — entre elas o lírio-do-brejo, galanga, puxuri e fava de aridan. A ideia é transformar ingredientes raros ou pouco valorizados em produtos desejados, reduzindo a dependência de insumos externos e promovendo a biodiversidade local.
“Não gosto da ideia de cozinha de afeto. Afeto pressupõe intimidade. Gosto de pensar numa cozinha de abraço — acolhedora, reconfortante e sem pretensão, mas cheia de sabor”, define o chef. “Quero que os hóspedes se sintam abraçados por essa comida.”
Uma cozinha de memórias e experiências
Para Scolari, cozinhar em um hotel é muito diferente de comandar um restaurante de rua: “Aqui, o hóspede vive uma imersão. Preciso criar várias camadas de experiência — do prato sofisticado ao mais simples, como um galeto glaceado com alho negro e salada de batata, que remete a um domingo em família”.
“Essa novo momento reafirma nosso compromisso com uma hospitalidade de autor, que surpreende e encanta pelos cinco sentidos”, diz Marcus Serejo, diretor geral do Botanique.
Já para Flavia Camara, diretora de marketing, “o trabalho do Cesar traduz com perfeição o DNA do Botanique: valorizar o território, inovar com propósito e oferecer experiências que ficam na memória”.
