Com a aproximação da alta estação, restaurantes de Salvador já começam a antecipar um dos principais desafios do período, que é encontrar profissionais qualificados para compor as equipes. A experiência da Food RH, braço especializado em recrutamento, seleção e gestão de pessoas do Grupo Food Qualy, mostra que a vaga de gerente de restaurante é hoje uma das mais difíceis de preencher na capital baiana.
Segundo Acácio Sacerdote, CEO do Grupo Food Qualy, a dificuldade está relacionada não apenas à quantidade de candidatos disponíveis, mas principalmente ao nível de experiência e às competências exigidas para a função. “Sem dúvida, hoje a vaga mais difícil de preencher é a de gerente. É um profissional que precisa reunir uma série de competências. Tem que saber liderar pessoas, entender de operação, acompanhar custos, conhecer atendimento, lidar com conflitos e, principalmente, conseguir tomar decisões sob pressão. Não basta ter experiência em restaurante, mas é preciso ter perfil de liderança e visão de negócio”, afirma Acácio.
Contratações difíceis
O cenário de Salvador acompanha uma dificuldade observada em todo o país. Pesquisa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), realizada em março de 2025, apontou que 90% dos empresários do setor consideravam difícil ou muito difícil contratar novos funcionários. A falta de profissionais qualificados foi citada por 64% dos entrevistados, enquanto 61% apontaram a baixa quantidade de interessados nas vagas como um dos obstáculos.
Na lista dos cargos com maior dificuldade de contratação, o gerente aparece entre os principais, com 78% dos empresários classificando a contratação como de dificuldade alta ou muito alta. À frente estavam sushimans e churrasqueiros, com 88%, e cozinheiros-chefes, com 81%.
A pressão sobre o mercado permanece atual. Em levantamento divulgado pela Abrasel em outubro de 2025, 88% dos empresários ainda classificavam como difícil ou muito difícil contratar, enquanto sushimans e churrasqueiros continuavam entre os profissionais mais escassos, seguidos por chefes de cozinha e gerentes. Para o fim do ano, auxiliares de cozinha eram os profissionais mais procurados, citados por 70% dos estabelecimentos, seguidos por garçons (54%), atendentes e cumins (48%) e cozinheiros (42%).
Para a Food RH, o cenário reforça a necessidade de os restaurantes não deixarem as contratações para a última hora. Em Salvador, onde o movimento do food service é impactado diretamente pelo turismo, pelos eventos e pelo calendário de festas, a estratégia passa por iniciar a seleção com antecedência e, principalmente, estruturar programas de treinamento antes dos períodos de maior movimento.
“O restaurante que espera a alta estação chegar para começar a contratar acaba entrando em uma corrida contra o tempo. O ideal é trabalhar com planejamento, identificar as posições críticas, antecipar o recrutamento e reservar um período para integração e treinamento. Contratar é apenas uma parte do processo. É preciso preparar esse profissional para a cultura, os padrões de atendimento e a operação daquela casa”, explica Acácio.
Primeiro emprego
A capacitação ganha ainda mais importância porque o próprio setor já vem recorrendo à formação interna para suprir a falta de mão de obra pronta. Segundo a Abrasel, 92% dos empresários contratam pessoas em busca do primeiro emprego ou sem experiência na área, enquanto 40% afirmam oferecer cursos e treinamentos como estratégia para atrair e reter profissionais.
Na avaliação da Food RH, a alta estação também deve ser encarada como um período que exige planejamento específico de lideranças. Gerentes, subgerentes, líderes de salão e responsáveis pela cozinha precisam estar preparados antes do aumento do fluxo, já que são justamente esses profissionais que ajudam a manter a operação funcionando quando o volume de clientes cresce.
“Em um período de casa cheia, qualquer falha de liderança se multiplica. Se o gerente não estiver preparado, ele não consegue organizar a equipe, resolver conflitos, acompanhar o salão, controlar desperdícios e garantir que o padrão da casa seja mantido. Por isso, preparar as lideranças é tão importante quanto contratar garçons, cozinheiros ou auxiliares”, destaca Acácio.
O movimento de antecipação também responde a um problema estrutural do food service, que é a alta rotatividade. Dados recentes sobre o mercado formal de gerentes de restaurante mostram que, entre agosto de 2025 e julho de 2026, foram registradas 19.144 admissões e 26.140 desligamentos na ocupação em todo o país, resultando em saldo negativo de 6.996 postos e rotatividade de 44,3%.
Antecipação para uma equipe melhor
Para a Food RH, a tendência é que os restaurantes que conseguirem estruturar processos de recrutamento, integração, treinamento e retenção tenham vantagem durante os períodos de maior demanda. “A alta estação não começa quando o restaurante fica cheio. Para o RH, ela começa meses antes, no planejamento. Quem se antecipa consegue contratar melhor, treinar com calma e chegar ao período de maior movimento com uma equipe mais segura”, destaca a especialista em RH Estratégico e Gestão de Pessoas Fabiola Reis, à frente da Food RH.
A Food RH integra o ecossistema de soluções do Grupo Food Qualy, empresa com mais de dez anos de atuação no segmento de alimentação fora do lar. O grupo reúne experiência em gestão, segurança de alimentos, controle de custos, treinamento e operação de restaurantes, enquanto a frente de RH atua em recrutamento, seleção, treinamento, adequação de quantitativo de pessoal, plano de cargos e carreiras e outras soluções de gestão de pessoas.
