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<p>A recente atitude agressiva do cantor Ed Mota e amigos em um restaurante no Rio de Janeiro reacendeu uma velha polêmica: a cobrança da taxa de rolha.</p>



<p>Quem nunca quis levar o próprio vinho ao restaurante e não pagar nada por isso? Parece simples: afinal, o vinho é seu. Mas é curioso como, até hoje, muita gente ainda não enxerga o vinho como parte importante da rentabilidade de um restaurante. Nunca vi ninguém chegar com cervejas, refrigerantes ou ingredientes na bolsa e achar isso absolutamente normal. Com vinho, existe essa cultura.</p>



<p>Trabalho com vinhos há 18 anos. Na maior parte do tempo, estive “do lado de cá”: vendendo para restaurantes, treinando equipes, ajudando na construção de cartas e prestando consultorias. Mas também já trabalhei dentro de restaurantes, tive loja de vinhos e servi clientes. E, antes de qualquer função profissional, sou consumidora. Ou seja: conheço bem os dois lados dessa moeda.</p>



<p>O mercado do vinho no Brasil ainda é jovem. Grande parte do consumo está concentrada nos vinhos de entrada e intermediários. O público que realmente consome rótulos premium e de maior valor agregado ainda é pequeno. Isso faz com que muitos restaurantes apostem em cartas mais comerciais e, infelizmente, nem sempre consigam investir em equipes altamente qualificadas.</p>



<p>Lembro que, quando desenvolvi meu projeto de lojas próprias dentro de restaurantes, o store in restaurant, a ideia era justamente facilitar a vida de donos de estabelecimentos que não entendiam de vinho ou não queriam imobilizar capital em estoque. Recordo que o pedido inicial mais simples de um cliente, antes de migrar para o nosso formato, girava em torno de R$ 100 mil. E não estou falando de grandes raridades, mas de uma adega básica, que levaria cerca de três meses para girar.</p>



<p>É disso que muita gente esquece quando questiona a taxa de rolha: uma adega representa milhares de reais parados em estoque. Some a isso equipe treinada, baldes de gelo, serviço, estrutura, taças adequadas (e suas constantes reposições, porque quebram muito mais do que se imagina). Em restaurantes estrelados ou com cartas mais sofisticadas, esse investimento facilmente quintuplica. E vale lembrar que, no Brasil, garçons, sommeliers e maîtres ainda são profissionais pouco valorizados.</p>



<p>Ir a um restaurante, ser recebido com atenção, ter seu vinho aberto corretamente, servido na temperatura ideal, nas taças adequadas, e não querer pagar nada por esse serviço me parece, no mínimo, incoerente. Se você escolhesse um vinho da carta, o restaurante teria lucro sobre aquela garrafa. Mas você decidiu levar a sua. Nada mais justo do que a casa cobrar pelo serviço prestado e pela oportunidade de venda perdida.</p>



<p>E aqui entra um ponto importante: se fosse com comida, as pessoas aceitariam da mesma forma? Quantos clientes levariam um prato pronto de casa para consumir no restaurante sem achar estranho? Então por que é tão difícil valorizar o trabalho de curadoria de uma carta de vinhos? Existe estudo, investimento e profissionalização por trás disso.</p>



<p>Sempre fui defensora do bom senso. Quando fui proprietária de uma loja especializada que também servia vinhos, eu costumava flexibilizar a taxa em algumas situações. Se o cliente levasse um vinho e também consumisse um rótulo da casa, eu liberava a rolha. Quando aparecia com um vinho ícone, raro, daqueles que é um prazer servir, muitas vezes eu também não cobrava.</p>



<p>Agora, quando a pessoa trazia um rótulo comum, semelhante aos disponíveis na minha carta, utilizava toda a estrutura da casa e ainda esperava gratuidade, aí sim eu cobrava a taxa, que nunca foi abusiva. Eram R$ 50, equivalente ao vinho mais barato disponível no local.</p>



<p>Acredito muito naquela velha ideia de que a liberdade de um termina quando começa a do outro. Se o restaurante oferece variedade, bons rótulos e opções equivalentes ao vinho que você levou, por que não prestigiar a casa? E, se ainda assim fizer questão de abrir a sua garrafa, tudo bem, desde que exista uma compensação justa pelo serviço e pela estrutura disponibilizada.</p>



<p>Claro: a taxa de rolha também precisa ter limite. Nada justifica cobranças abusivas ou superiores ao valor médio dos vinhos da própria carta. O equilíbrio é fundamental.</p>



<p>No fim das contas, o serviço de restaurante não é um jogo de disputa entre cliente e estabelecimento. É uma relação que precisa funcionar de forma clara e saudável para ambos os lados. O famoso “win-win” continua sendo a melhor lógica em qualquer prestação de serviço. E empatia, convenhamos, nunca fez mal a ninguém.</p>

Taxa de Rolha: por que valorizar o serviço vai além do conteúdo da garrafa
Foto | Divulgação