Maior predador da fauna brasileira, a onça-pintada toma água na beira do rio em um instante raro de vulnerabilidade que simboliza o encontro entre dois mundos – a força da floresta e do rio. Daí a expressão tão difundida por diferentes regiões do país – “é hora de a onça beber água” -, que denota um momento decisivo. O novo menu degustação do D.O.M. busca transmitir esse momento mítico destacando o poder da sociobiodiversidade brasileira.
A experiência em dez passos é uma metáfora sobre a riqueza dos cinco biomas onde a onça vive no país e também sobre a cultura nacional, que inspira expressões idiomáticas, músicas, livros, arte e folclore. “O ato de comer é uma forma de valorizar e proteger essa imensa variedade de ingredientes”, afirma Alex Atala. “É um menu mais elegante que traz surpresas da nossa biodiversidade”, ele acrescenta.
A sequência criada pelo chef e sua equipe se apoia fortemente em produtos da água, tanto do rio como do mar, e da terra, passeando por sabores nativos do Brasil em receitas bastante sensoriais. É o caso do ravióli de tapioca com ervas frescas e ervilha torta no tucupi, que traz uma textura inesperada à ideia que se tem de uma massa com recheio cremoso e quente; ou do ousado jacaré com bacuri, trazido de um produtor de manejo consciente, para que “a biodiversidade possa ser provada no prato e ganhar nova percepção – diferente de quando é apenas falada”, reflete Atala.
A veia desbravadora, que é assinatura do D.O.M., aparece ainda na última parte da experiência, quando entram em cena as mignardises que acompanham o café, com mini-doces como a goiaba com alga e chocolate rubi e um brigadeiro de pequi com milho. E claro que não poderia faltar a formiga amazônica – sempre presente em algum momento dos menus do chef.
Para os que optarem pela harmonização, a seleção do sommelier Luciano Freitas trabalha vinhos de diferentes países, com destaque para rótulos brasileiros em garrafas magnum, como o Extra Brut 2017 da Cave Geisse (Pinto Bandeira, RS) e o Peverella 2022 da Era Dos Ventos (Bento Gonçalves, RS), cuja versão magnum foi feita exclusivamente para essa nova temporada do D.O.M. Tem ainda o arrojado Potter Tannat 2024 da Guatambu (Campanha Gaúcha, RS), que acompanha a etapa de carne, e o Undiú Pinot Gris 2024, da microvinícola OutroVinho (Monte Belo do Sul, RS) – um achado precioso, segundo o sommelier. “É um projeto familiar que produz vinhos naturais com intervenção mínima e de forma sustentável”, descreve.
O menu também apresenta mudanças no serviço, inspirado no conceito de art de table, em que a mesa passa por diversas mudanças ao longo da experiência, acompanhando o movimento constante das águas. O ambiente dialoga com a essência que pauta a cozinha: em paredes opostas, a foto “A hora da onça beber água”, do fotógrafo de vida selvagem Marcelo Melo, faz face ao retrato do menino indígena que emerge do rio – registro do fotógrafo e indigenista Renato Soares.
Da mesma forma, os estímulos sonoros acompanham as transformações no ambiente que envolvem o menu. A nova trilha musical reforça a marca registrada da casa de destacar composições instrumentais brasileiras, incorporando novidades inspiradas pelo tema, enquanto nos banheiros os visitantes são impactados por “vozes do Brasil”, com uma coletânea selecionada pela jornalista Patrícia Palumbo.
Com o lançamento da temporada, o D.O.M passa ainda a destacar instituições ligadas à proteção da onça e do meio ambiente, apoiadas por Alex Atala há anos: os institutos Onça-Pintada e S.O.S. Pantanal e a ONG Onçafari, que atuam por meio da conservação ex situ e in situ – na natureza e também fora do habitat da espécie – para a proteção dos animais e conscientização da sociedade em torno do tema.