Uma travessia. É com esta palavra – uma viagem que percorre longas extensões, seja por terra ou por mar – que Fabricio Lemos e Lisiane Arouca definem inicialmente o novo menu do restaurante Origem, ‘Recôncavo’. Depois de ‘Nossas Heranças’, baseado em uma minuciosa pesquisa sobre a história da formação do povo brasileiro, os chefs agora apresentam uma degustação com ingredientes, sabores e aromas desta região da Bahia que imprime ancestralidade em sua arte e costume.
“Nosso trabalho continua focado nas nossas origens, na nossa formação como povo, na nossa cultura, mas agora focado mais nessa região da Bahia”, explica Fabricio Lemos. “Minhas inspirações vêm da pesquisa e da vivência, pois quando pequeno passava férias na casa dos meus avós em São Francisco do Paraguaçu, que também faz parte do Recôncavo. Foi ali que tive contato principalmente com o dendê e os mariscos”, conta o chef.
Tempos coloniais
O Recôncavo Baiano é composto por 20 municípios, litorâneos e mais ao interior, que circundam a Baía de Todos os Santos. A produção de cana-de-açúcar, fumo e mandioca dessa região no Brasil colonial e imperial foi fundamental para abastecer Salvador e seguir para outras cidades.
‘Recôncavo’ se espelha na cozinha de resistência, construtora de memórias e cultura, que caracteriza fortemente a área até hoje. O novo menu é dividido em quatro atos: “Memórias da Terra e do Mar”, “Tradição e Axé”, “Profundezas, Cultivo e Ancestralidades” e “Terra Doce, Água Doce”.
Insumos da terra, derivados de animais, abrem o cardápio, com o pastel de queijo de cabra e mel de uruçu. Já o mar vem das mãos das marisqueiras da Aliança Kirimurê, com seus aratus, sarnambis e sururus carregados de axé e tradição, apresentados na moqueca de ostra e na casquinha acompanhada de beiju de massa com dendê.
Inspirações
Uma de suas cidades mais populares, Cachoeira, fundada no século 16, surge nos pratos inspirados nos povos dos terreiros, representados, por exemplo, no feijão-fradinho do agnolloti que acompanha um polvo crocante, jus suíno e cogumelos. Estão também em ingredientes como o camarão seco, o leite de coco, no milho da pipoca e na banana da terra, esta última, dourada e doce, par perfeito da carne de sol de Amargosa, outra cidade da região.
Para o Ato Final, “Terra Doce, Água Doce”, a chef patissière Lisiane Arouca desenvolveu as sobremesas ‘Jabuticabeira’ e ‘Paraguaçu’, bem distintas e de características marcantes. Ela também tem uma conexão especial com o Recôncavo: foi criada na cidade de Amargosa, localizada em uma área conhecida batizada de Vale do Jequiriçá.
Tanto que ‘Jabuticabeira’ é inspirada em memórias desta época. “Quando pequena ia à feira com meu pai e sempre voltava com um pote cheio de jabuticaba nas mãos”, recorda. Esta criação, leve e refrescante, combina três tipos de sorvete: de jabuticaba, de uva preta e iogurte.Sua conexão com o Recôncavo também está na tuille que sobrepõe os gelados, feita de batata doce roxa, ingrediente local abundante.
O segundo doce foi batizado com o nome do rio Paraguaçu, que corta a região. “É uma releitura do tradicional sonho recheado, muito presente nas cantinas de escola do baiano”, explica Lisiane. Mais açucarada e afetiva, ele parte de um crumble de castanha do pará com doce de banana e frutas vermelhas acompanhada de doce de leite com creme inglês de amendoim e sorvete de vermute.
Cultura e arte
O Recôncavo também é muito conhecido pela sua expressão cultural e artística, com manifestações como o samba de roda e a Festa da Boa Morte em Cachoeira, Mascarados em Maragogipe e as Cabaceiras do Paraguaçu, entre outras. A música, logo, é complementar a esta viagem gastronômica.
Por isso, o curador Zé Marcio Alemany criou uma trilha sonora especial para o novo menu, que guia a travessia. O cardápio também conta com as cores e traços do artista visual Jean Lima, de Feira de Santana, conhecido por suas aquarelas que retratam a vida nordestina em seu cotidiano.
Confira o menu completo abaixo:
MENU ‘RECÔNCAVO’
ATO 1 – Memórias da Terra e do Mar
Pastel de queijo de cabra + mel de uruçu + flores
Moqueca de Ostra | Caldo Kirimurê
Pão delícia + carne crocante
ATO 2 – Tradição e Axé
Pão de dendê + kefir com mel + manteigas
Casquinha de mariscos (sarnambi + maçunim + mapé + sururu ) + beiju de massa com dendê
ATO 3 – Profundezas, Cultivo e Ancestralidades
Peixe curado + caju + abacate + pipoca de mini arroz + pupunha
Lagosta + bisque + cuscuz + milho assado + crispy
Peixe do dia + mini arroz de Sururu + espuma de coco
Polvo + quiabo | agnolotti de feijao fradinho c/ fumeiro + jus suíno + cogumelos
Carne do sol + mousseline de abóbora defumada + aspargos + meia cura + crispy de cebola
Ato Final – Terra Doce, Água Doce
Camélia: Granita de frutas vermelhas + pêssego + mangaba
Jabuticabeira: Sorvete de jabuticaba + sorvete de iogurte + rochedo de chocolate branco + uvas roxas + tuille de batata doce roxa
Paraguaçu: Crumble de castanha com doce de banana e frutas vermelhas, doce de leite, creme inglês de amendoim e sorvete de vermute e canela
Valores:
Menu sem harmonização: R$ 380
Harmonização à parte: R$ 320
Menu com harmonização: R$ 700
Menu degustação vegetariano: R$ 320
Prato Kids (até 12 anos): R$ 69
Taxa de rolha: R$ 50
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