Neste Dia Mundial do Meio Ambiente, celebrado em 5 de junho, o restaurante Blaise, localizado no térreo do Rosewood São Paulo, comemora um novo capítulo em sua trajetória como uma brasserie contemporânea que une técnica francesa à expressão mais sensível do território brasileiro.
Dedicado à gastronomia de impacto, foi reconhecido pela Sustainable Restaurant Association, que concedeu ao Blaise a mais alta pontuação na certificação Food Made Good, tornando-o o único restaurante atualmente avaliado com três estrelas no Brasil. O selo, referência global em sustentabilidade no setor de hospitalidade, avalia práticas que envolvem origem e rastreabilidade dos insumos, bem-estar da equipe, gestão de resíduos, diversidade na alimentação e ações junto à comunidade.
Mais do que uma renovação de conceito, o Blaise passou a atuar neste ano como um restaurante com propósito — assumindo um posicionamento comprometido com impacto positivo, circularidade e conexão entre produtores, clientes e colaboradores. Esse reposicionamento é resultado de um trabalho colaborativo liderado por Rachel Codreanschi, chef-executiva do Rosewood São Paulo, Fernando Bouzan, chef do Blaise, e a chef pâtissière Saiko Izawa, com curadoria da gerente de impacto social Lou Ana Garcia. A cozinha parte de um princípio simples, mas poderoso: valorizar o tempo da terra, os ciclos naturais e o saber de quem cultiva, pesca ou transforma cada ingrediente. Todo o menu foi desenhado exclusivamente com produtos sazonais e de origem local, adquiridos por meio de parcerias com produtores locais e fornecedores engajados em práticas sustentáveis.
O novo cardápio está em vigor desde abril, com destaque para o Menu Experiência, um percurso em seis etapas que propõe uma imersão sensorial nos sabores do Brasil. A experiência inclui também opções vegetarianas e veganas e podem ser harmonizadas com vinhos selecionados por Julia Rezende Derado, wine director do Rosewood São Paulo.
Entre os pratos estão o Crudo de peixe com leite de coco, pimenta fermentada e amêndoa de licuri; o vinagrete de mexilhão com brócolis tostado, burre blanc de garum e semente de girassol; e a paleta de cordeiro braseada com mousseline de inhame e jus natural. Na seção de sobremesas, assinada por Saiko Izawa, brilham criações como Cupuaçu, cupulate, morango e espumante; e o Queijo e Goiabada, com sorvete de leite de cabra, goiaba branca e mel de abelha nativa Guaraipó.
A proposta do restaurante, agora incorporada aos princípios de um Impact Venture, está ancorada em quatro pilares: sourcing, com rastreabilidade e uso exclusivo de ingredientes locais; autenticidade, com técnicas que valorizam ingredientes ancestrais e narrativas brasileiras; comunidade, promovendo trocas entre produtores, hóspedes e equipe; e circularidade, com processos criativos voltados à redução de impacto, como a cessão de caixas reaproveitáveis aos produtores parceiros para a entrega de insumos e a exclusão de plásticos de único uso em toda a propriedade, além do aproveitamento integral dos alimentos.
Como parte dessa estrutura de circularidade, o Blaise também estabeleceu uma parceria com a Realixo, responsável pela compostagem de todo o resíduo orgânico gerado pelo restaurante. A iniciativa foi apresentada e é acompanhada por Ana Rita Cohen, CEO e fundadora da Sustainable Kitchens, referência no setor de sustentabilidade aplicada à hospitalidade e autora do livro “Sustentabilidade para Restaurantes: Do Solo ao Prato”. Ana Rita também tem atuado na conscientização das equipes e na articulação com uma rede de produtores regionais que compartilham dos mesmos valores.
Entre os parceiros que ajudam a sustentar essa cadeia estão iniciativas como a Jaguatirica (cafés da Mantiqueira), Mestiço (cacau de Itacaré), Bauni.co (baunilha de Trancoso), Fazenda Santa Adelaide (hortaliças orgânicas de Morungaba) e A.Mar (charcutaria artesanal do mar, de Ilhabela), entre outros.
“O Blaise segue como uma carta de amor ao Brasil. A diferença é que agora, cada prato carrega não apenas técnica e sabor, mas também uma escolha. Um gesto consciente que liga quem cozinha a quem planta, pesca, colhe e transforma”, explica Rachel Codreanschi, chef-executiva do Rosewood São Paulo.
“Com esse reposicionamento, o Rosewood São Paulo reafirma seu compromisso com a hospitalidade de excelência guiada por princípios de impacto social, ambiental e cultural — conectando a experiência de hóspedes e clientes a um sistema alimentar mais justo e regenerativo”, completa Lou Ana Garcia, gerente de impacto social do Rosewood São Paulo.
