Você já experimentou provar a comida baiana acompanhada por um bom vinho? Para o sommelier profissional e internacional Jaime D` Oliveira, não há prato que não possa ser harmonizado com a bebida, considerada a mais gastronômica do mundo. Do caruru aos frutos do mar, do churrasco às massas e, por que não, com as iguarias típicas da Bahia, sempre há um vinho que se harmonize com as diferentes texturas, temperos e sabores gastronômicos.
No caso da culinária regional baiana que traz o dendê, como o caruru, o vatapá e o acarajé, para citar, ele recomenda que o acompanhamento seja feito por espumantes, como o brut branco e o rosé; e vinhos tranquilos brancos, rosés ou verdes, por serem bebidas com alta acidez e refrescância que podem ser servidas na temperatura de serviço entre 6° e 10° centígrados.
Para Jaime, o vinho é uma bebida democrática que todos devem ter acesso, sejam iniciantes, iniciados apaixonados, enfim, todos os perfis de consumidores. Aos que estão começando a conhecer, apreciar e se familiarizar com a bebida, ele alerta: “O importante é que você goste e aprecie. E isso é questão do paladar de cada um. O melhor vinho é o que você gosta”.
Para os que ainda estão aprendendo a harmonizar a bebida e não conhecem as características dos diferentes tipos de vinhos, o sommelier recomenda que o princípio da harmonização seja o prato: “A harmonização tem que ser algo que se complemente entre vinho e comida. Nem o vinho pode sobrepor a comida, nem a comida pode sobrepor o vinho”, revela D´Oliveira. Ele cita três formas de harmonização: por Similaridade, a exemplo de pratos doces com vinhos doces; por Contraste, a exemplo do vinho doce com pratos salgados; e por Complementaridade, que se aplica bem a comidas leves harmonizadas com vinhos suaves.
Outra dica valiosa para quem quer aprender a harmonizar: ler o chamado contra rótulo, a ficha técnica que aparece na parte posterior da garrafa. Nele, há informações desde a safra, a variedade ou as variedades das uvas utilizadas na elaboração da bebida, além da região de origem (ou país), nome do produtor e qual a sua graduação alcoólica. É possível, ainda, que o contra rótulo traga informações sobre formas de harmonização.
Dicas de harmonização selecionadas pelo sommerlier Jaime D´Oliveira
- Queijos: Por seu alto teor de sal, o queijo gorgonzola combina com o vinho do Porto por conta da doçura desta bebida. Em caso de servir uma tábua de frios, fique atento aos queijos disponibilizados: misture, ao máximo, cinco tipos de queijos, queijos leves como ricota e frescal, por exemplo, vão bem com vinhos mais leves.
- Ostras cruas, temperadas com limão e azeite, podem ser servidas com espumantes e vinhos tranquilos: brancos, verdes e rosés gelados.
- Vai servir uma feijoada no almoço? Comece por espumantes na entrada, para abrir o palato dos convidados, e aposte nos vinhos com boa acidez, brancos e rosés para acompanhar o prato que é bem temperado e feito com carnes defumadas.
- Comidas gordurosas, como sarapatel, mocotó e rabada, também casam bem com espumantes, vinhos brancos ou rosés.
- Já o churrasco do domingo pode ser servido acompanhado por vinhos tintos, devido ao seu tanino, como Malbec e Tannat.
- Vai de massa italiana? Nesse caso, fique atento ao tipo de molho que acompanha o prato. Se sua opção for por molho à base de frutos do mar, opte pelos vinhos brancos ou rosés.
